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附录X 译文

Roemah Keboen餐厅对于易腐物料库存管理策略的确定

介绍

“库存，是每个企业都要进行测算的一方面。”（语出2010年Chopra和Meindl）库存既是任何企业的金融资产，又是他们可能面临的经营风险。同时，它也是客户服务的基石和生产效率高低与否的复杂性所在，会直接对现金流、损益表和整体资产负债表造成影响。短期物料的存在迫使公司必须管理好自己的库存，以最佳的绩效表现来满足客户的需求。没有用于商业活动的过剩库存抑或是无法满足客户需求的过低库存等，诸如此类对库存的错误估计都会给公司带来损失。而若要寻找易腐产品的订购策略，与之密切相关的问题是找到合适的签发策略。解决Roemah keboen餐厅中出现的问题决定着最佳的库存管理策略，并以此减少废料的数量和花费的总成本，该策略基于定期审查和持续审查策略。

研究方法

作者在做研究时采用了一些系统性的步骤，其中包括问题识别、文献综述、研究方法、数据采集、数据处理与分析、结论与建议等。作者采取的第一步便是通过确定公司中可用作研究主题的一般问题来进行初步研究。可以说，在了解Roemah keboen餐厅的一般性问题之后，一些具体问题便可以在最初的研究中得到认识。而问题识别是根据现有资料来进行的，在Roemah keboen餐厅出现的问题则是大批物料的浪费。作者运用理论基础来分析数据、评估问题，为餐厅解决问题提供方案与建议。这项研究的文献综述材料是从一些媒体平台，如书籍，网站和期刊收集而来的。本研究所使用的理论包括库存管理、业务流程和供应链管理，所收集的数据基于原始数据和次要数据。这些数据在经过处理之后，用以描述Roemah keboen餐厅的业务流程和绩效差距，以便找到问题的根源所在。随后，所有的这些数据都被用来提出解决方案。这些解决方案基于理论基础，目的是解决发生在Roemah keboen餐厅的问题，并提出了改进其库存管理的相关策略。最终的结论呼应研究的目标，并可以实施若干建议，来改善Roemah keboen餐厅的库存管理业绩。

3. 数据收集与分析

3.1 业务流程

业务流程中的第一个过程是计划，计划过程又包括菜单计划过程和库存计划过程。菜单计划过程是执行主厨估测顾客需求的过程。之后，执行主厨将计划他必须向供应商订购的库存量。整个过程从厨房部门收集数据开始，厨房部门要每天向执行主厨更新物料数据的最后数量。而执行主厨会预测他们第二天需要多少湿物料，同时列出物料的数量和种类。在执行主厨列出湿物料的需求后，这份清单将会送至会计部门来确定需要的成本是多少，并且设定价格限制。价格限制的设定有助于采购部门对其购买的物料进行基准测试。采购部门必须从低于限价的供应商处购买物料，物料分为两类：湿物料和干物料。湿物料是保质期较短的物料，例如肋骨、软糖、牛尾、鸡肉、牛腩、鲑鱼、蔬菜等；干物料则是保质期较长的物料，例如番茄酱、糖、盐、胡椒等。对于干物料，订单计划以仓库部门进行的库存检查为基准。如果仓库中干物料的库存数量低于仓库部门设定的最低库存数量，仓库部门会把他们所需要的库存列成清单递交给会计部门。随后，会计部门会先确定成本和价格限制，再交付给采购部门，而采购部门的职责是向供应商购买所需的物料。

存储过程一般分为两个部分。对于湿物料，供应商会先将其送到厨房部门，然后由厨房部门检查其质量。如果物料不符合他们的标准，那么物料将被发回给供应商，供应商必须将符合Roemah keboen餐厅规定要求的新材料再送回。Roemah keboen餐厅将在上午开门前收到任何先前下的订单。另一方面，干物料将由供应商发送，并由仓库部门接收。随后，物料就会储存在仓库中，其中的一部分将分发给厨房部门。厨房的烹饪活动总是先从准备活动开始，这些活动每天在操作前和操作时间内进行，目的是使下一个活动顺利地准备和开展。烹饪分为两类，即备货式（MTS）和订货式（MTO），这些活动在厨房部门的每个子单元中进行。备货式生产旨在简化和缩短制造订货式生产的基本物料所需要的时间。因此在需要进行订货式生产时，厨房人员只能对物料重新加热。

3.2 根源分析

根据业务流程，可以识别和分析问题的根源。Roemah keboen餐厅没有系统来确保没有浪费的物料，也没有设置物料订购的数量和时限。订购仅仅以厨房部门所做的最后库存数据为基准。当执行主厨觉得第二天需要更多的湿物料进行烹饪时，便会下单。而如果预期销售量与实际销售量不符，Roemah keboen餐厅就会亏损。 这是因为，若预期销售量大于实际销售量，就意味着这家餐厅有更多的物料在自己的厨房部门，一旦物料过期就将白白浪费。反过来说，若预期销售量小于实际销售量，餐厅就将失去一部分销售市场。

3.3 解决方案

在现有的Roemah Keboen系统中，物料的订购基于第二天的客户需求预测。为了解决这个问题，提出了三种可能的备选补货策略，即FIFO（先入先出）策略、定期审查策略和持续审查策略。

表1 所提出的替代方案

表1说明了Roemah keboen餐厅向供应商订购的数量和时限。餐厅关闭后，在每天结束时进行检查，在更新现有库存总量之前清除任何已腐烂的产品。根据所使用的库存策略为产品下的订单，稍后将详细讨论。

4. 方程与公式

4.1 定期审查策略

在每天结束前，对货架上已腐产品的清除情况，以及现在库存更新情况进行审查。这项独立的审查在审查期结束时进行。对于给定的产品，定期审核策略通过更改生命周期 （m）、审查期（RP） 和提前期 （LT） 进行评估，以确定最优的订单达到级别 S，研究各级别（S）组合对系统性能的影响。对于给定的服务级别，S级订单的计算如下。其中：d为每日需求，Q为平均值，б为标准差，RP为审查周期，LT为提前期。

审查期间的平均需求 交货时间： (1)

审查期间的平均需求 交货时间： (2)

由于RP和LT是固定的，也是已知的，所以利用公式1和2作正态假设，在90%的服务水平下计算S，于是有：

(3)

(4)

根据2010年Kouki的建议，定期审查策略中过期和销售损失的数量由下式产生。

销售损失（周期性）：

(5)

据1995年Chiu的理论，过期数量（周期性）：

(6)

最后，定期审查策略中的总成本由以下公式生成：

(7)

4.2 持续审查策略

持续审查策略与定期审查策略的不同之处在于检查访谈的方式。每当出现一个新的需求，都会检查库存是否已经达到重新订购点，此时的订购金额为Q。此外，在每天结束时进行库存检查，以便从商店中清除已经腐烂的产品。如果库存低于重新订购点，那么就在检查订单的期间下单，来使库存数量达到Q R。由于没有其他审核期需要考虑，因此持续审查策略仅通过更改生命周期（m）和提前期（LT）就能进行评估。而考虑组合提前期可以参考定期审查的案例。最优订单量的值根据EOQ公式来计算。根据2009年Madduri的理论，最优订单量如下：

重新订购点的计算方法为：

（9）

（10）

根据2010年Kouki的建议，持续审查策略中过期和销售损失的数量由下式产生。

销售损失（持续性）：

(11)

据1995年Chiu的理论，过期数量（持续性）：

(12)

最后，持续审查策略中的总成本由以下公式生成：

(13)

5. 计算结果

5.1 现有系统

表2显示了订单成本、材料成本和过期成本。由于Roemah keboen餐厅没有记录2011年销售损失了多少，因此没有销售损失成本，便也无法得知销售损失量。

表2 现有系统的总成本

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