乳酸钠对托盘包装肉鸡胸肉感官和客观特性的影响外文翻译资料

乳酸钠对托盘包装肉鸡胸肉感官和客观特性的影响

摘要：本研究的目的是确定调整到不同酸碱度的乳酸钠溶液的抗菌性能。乳酸钠的效力随着浓度的增加而增加；然而，随着乳酸钠浓度增加到2.0%以上，会产生异味。本研究评估了2%乳酸钠处理，调整到不同的酸碱度，对包装鸡胸肉的感官特性，质构特性和微生物种群的影响。鸡胸肉用自来水（pH 7.85）或2%乳酸钠溶液（pH 7.30、5.50、5.00、4.50和4.00）处理，并在21℃储存12天。大约15%的小组成员报告在pH值为 5.00的乳酸钠溶液处理的样品中有酸性的余味，10%的小组成员报告在所有经过乳酸钠处理的样品中有轻微的钠或金属异味。所有处理后样品的质构测量都是相似的（P gt; 0.05）。乳酸钠（pH 7.30和5.50）的处理能提高（P lt; 0.05）的烹饪产量，延缓腐败菌(pH 5.50和5.00)的生长。由于出现严重的变色和强烈的酸性异味和风味，因此未对用pH 4.50和4.00的乳酸钠溶液处理的样品进行测试。

关键词:保质期，鸡胸肉，微生物学，乳酸钠

引文：乳酸钠已被广泛应用于各种食品系统，主要是由于其抗菌特性（Papadopoulos et al., 1991； Zeitoun and Debevere, 1991； Williams et al., 1995）。研究人员已经报道了乳酸钠在家禽和海鲜系统中的抗菌特性，当其浓度为1-7%时（Anders, et al. 1987； Maas et al, 1989）。一般来说，乳酸钠的效力随着浓度的增加而增加。然而，当乳酸钠的浓度超过2.0%时会引起感官问题。Papadopoulos等人（1991）报道，真空包装熟牛肉中含有3%和4%的乳酸钠可以提高烹饪产量，增强颜色，延长货架期。然而，小组成员报告，用4%乳酸钠处理过的烤肉会有轻微的喉咙刺激和钠余味。在新鲜的鲶鱼鱼片中，余味甚至更加明显。虽然未经调味的新鲜斑点叉尾鮰鱼片在用3%乳酸钠处理后延长了保质期，但由于令人反感的金属钠余味，这些鱼片不能食用（Williams et al.，1995）。钠余味主要是由于乳酸钠的钠含量为12-12.5%。经测定，用2%乳酸钠溶液处理鲶鱼片，调节至pH 为5.50，可得到一种可接受的产品，其保质期延长了3天（Williams et al., 1995）。调节乳酸钠的酸碱度还具有限制添加到鸡胸肉或其他禽肉产品中的钠浓度和降低乳酸钠使用水平的优点。Williams （1993）确定，用2%乳酸钠（基于总批次重量)调节至pH 5.50处理新鲜鲶鱼鱼片比用3%乳酸钠(基于总批次重量)处理能更有效地减少需氧平板计数。本研究的目的是确定2%的乳酸钠处理，调整到不同的酸碱度，对托盘包装肉鸡胸肉的感官特性，质构特性和微生物种群的影响。

材料和方法

样品制备：从当地超市购买的加工后约72小时的新鲜去骨去皮鸡胸肉。鸡胸肉切两半，分成四组，分别用自来水（对照，pH 7.85）和2%乳酸钠溶液处理，其pH7.30(乳酸钠的原始pH7.30)，5.50（NaL-5.50），5.00（NaL-5.00），4.50（NaL4.50），和4.00（NaL-4.00）。本研究中没有使用任何香料、调味剂或风味增强剂。使用88%乳酸溶液调节处理溶液的酸碱度。每次处理的乳酸钠溶液（60%乳酸钠溶液）占产品总重量的2%。将鸡胸肉与适当的乳酸钠处理溶液混合，真空粉碎（15min，约172.32KPa)，放入聚苯乙烯泡沫塑料盘中，用聚氯乙烯薄膜包裹（64号薄膜，氧气透过率：22.8℃下每24小时1400cc/m²，水蒸气透过率：37.8℃下32g /24小时，Catalog No. RMF 61HY），热封，并储存在21℃温度下12天。在0、3、7和10天后，对样品进行一式三份的感官特性、烹饪产量、质构特性和pH值分析。对需氧平板计数和沙门氏菌属的存在进行分析，以确定微生物生长的进程。

感官评价和烹饪产量：感官评估得到了佛罗里达大学人类研究评审委员会的批准。按照Lyon and Lyon（1991）的描述，烹饪和解剖熟的肌肉。在流动的自来水下冲洗六个无骨和去皮的全鸡胸，以去除任何骨头或其他微小残留物，排水约1分钟，并称重。烹饪前，将铜-康铜热电偶插入肌肉最厚的部分。鸡胸用铝箔包裹，放在烤盘中（每次处理每盘六个半鸡胸)，在176.7℃的常规预热煤气炉中烹饪至内部肌肉温度到肉80℃。将煮熟的鸡在室温下冷却10分钟，称重，并分成胸大肌和胸小肌。从每块三角肌的中间区域切下一条1.9cm宽的肌肉带，从肱骨插入处开始，终止于龙骨的前端，以便肌肉纤维平行，并保留用于仪器质构分析。每次测量后剩余的肌肉被切成立方体（约1.25cmtimes;1.2 cm）,并与室温水和无盐饼干（每个小组成员两块饼干）一起提供给一个由11名成员组成的测评小组。样品在冷却至室温后大约10分钟被供应给感官人员测评。总共重复四次（即第0、3、7和10天）。每种样品的一位数的数字代码和评价顺序都是随机的。向每个小组成员提供了四个样品(即每个处理一个样品)。小组成员要吃咸饼干，并在每个样品试吃之间要喝水以清理味觉，样品之间的感官评价要暂停20秒，提供空杯子装吐出物。

小组成员包括佛罗里达大学的教职员工和学生。在测试之前，小组成员接受了大约24小时的为期5天的培训。在培训期间，向小组成员展示了所需和不需要的鸡肉风味、整体嫩度和异味特征的样品。给小组成员提供的鸡肉样品含有异味，包括腐臭、肥皂味、酸味、苦味、金属味、钠味和酸味。他们还要记录任何不良的质地和异味特征。感官评估是在一个12个隔间的感官室中进行的，房间配有排气扇，由红色和白色的灯光组合照明。12个展位中的每一个都配备了天花板照明系统，根据需要提供红色、白色、蓝色或黄色照明。鸡肉风味强度和整体嫩度采用八分喜爱度评分量表（8 =极度强烈/嫩，7 =非常强烈/嫩，6 =中度强烈/嫩，5 =轻微强烈/嫩，4 =轻微温和/硬，3 =中度温和/硬，2 =非常温和/硬，1 =极度温和/硬）。异味采用六分制（6 =未检测到，5 =阈值，几乎未检测到，4 =轻微异味，3 =中度异味，2 =强烈异味，1 =极度异味）。

仪器质构测量：根据Lyon （1991）的描述进行质构测量。两个1.9厘米宽的条带分别在Warner-Bratzler Shear attachment（typeD.D., catalog no. 2830-002）中分别定向到Model 1011 Instron。十字头速度为200mm/min，配有50kg的称重传感器，满量程范围为10kg公斤。剪切力垂直于纤维的方向，剪切样品的力以kg为单位记录。对三个鸡胸肉（总共六个1.9厘米宽的条带）进行重复的质地测量。

微生物分析：取25克的样品放入一个带有225mL无菌0.1%蛋白胨稀释液的Nasco Whirl-Pak胃袋，搅拌9分钟。将11mL样品匀浆转移到99mL无菌0.1%蛋白胨稀释液中，并在大约7s内以29.58cm的弧度搅拌25次，制备系列稀释液。将等份（1mL）合适的稀释液转移到重复的无菌需氧平板计数石化膜（catalog no.6400)中。在20℃下培养该膜5天。计数所有菌落，并报告为log₁₀菌落形成单位每克。家禽的主要腐败菌是嗜冷菌（Jay，1990），在20℃时代表主要的微生物群落。每次重复处理分析三个样品。

pH：将每11g样品与99mL去离子水混合，并在Waring搅拌机中搅拌1min。测量样品匀浆的pH。每次重复处理测量三份样品。

数据分析：所有实验重复三次。实验设计为四个处理的随机完全区组设计。将三个重复的数据汇集在一起，使用SAS的一般线性模型程序的方差分析和平均值标准误差的最小均方误差程序（SAS Institute, 1990； Littell et al., 1991）进行分析。交互作用经显著性检验（P lt; 0.05）。使用Duncan多范围试验（SAS Institute, 1990）确定了处理和储存方式之间的显著差异。

结果和讨论

感官评价和烹饪产量：由于出现严重变色和强烈的酸味和异味，没有对经NaL-4.50和NaL4.00处理的样品进行测试。除了第0天，小组成员对所有处理的鸡肉风味强度和嫩度在10天内的整体评分相似（Pgt; 0.05）（表1）。所有经乳酸钠处理的鸡胸肉中检出的异味程度在第3天均显著高于对照组（P lt; 0.05）。在第7天和第10天，所有处理均出现轻微异味。大约15%的小组成员报告了用NaL-5.00溶液处理过的样品中有酸性残留物；大约10%的人报告在用乳酸钠处理的所有样品中有轻微的钠或金属异味。NaL-5.00处理过的鸡胸肉所产生的轻微酸性余味可能是第0天鸡肉风味强度显著下降的原因。10天后停止所有感官分析，因为对照肉中出现了明显异味。

表1 .乳酸钠(NaL)处理不同pH值的鸡胸肉，在21℃储存10天

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