品种及加工对胡芦巴种子营养成分的影响外文翻译资料

 2022-08-07 10:56:34

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品种及加工对胡芦巴种子营养成分的影响

Garima Dwivedi, Sadhna Singh and Deepti Giri

摘要

研究了不同品种、不同处理（烘烤、发芽、发芽、烘烤）对胡芦巴种子营养成分的影响。在不同品种中，最大水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、膳食纤维、总灰分干物质、碳水化合物和能量含量分别为NDM-116（7.53%）、NDM-2（39.20%）、NDM-116和NDM-2（10.48amp;amp;10.47%）、NDM-120（15.49%）、NDM-120（24.61%）、NDM-1（5.952%）、NDM-80（93.50%）、NDM-80（41%），每100克分别含有NDM-116和NDM-2（348 千卡）。在各种处理中，最大水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、膳食纤维、总灰分干物质、碳水化合物和能量含量分别记录为生料（7.96%）、发芽后烘烤（32.47%）、生料（9.23%）、发芽后烘烤（16.12%）、生料（25.67%）、发芽后烘烤（6.37%）、烘烤（94.04%）、生料（41%），以每100克烘烤（343千卡）计算。

关键词：胡芦巴种子，烘烤，发芽，然后烘烤，营养成分，加工

介绍

胡芦巴在世界各地被用作药用植物（Srinivasan，2006）[20]并被认为是人类历史上最古老的药用植物（Lust，1986，引自Petropoulos，2002）[14]这种香料在该国种植的所有主要种子香料中，面积居第三位，产量居第四位。在印度，其种植主要集中在拉贾斯坦邦。这个州占全国葫芦巴总产量的83%。其他种植胡芦巴的州有古吉拉特邦、泰米尔纳德邦、北方邦、喜马偕尔邦、中央邦、安得拉邦和旁遮普（Spice India，2012）[19]。

种子呈金黄色，体积小，坚硬，有四面石状结构（Altuntas等人，2005）[1，23]。胡芦巴种子的平均长度、宽度和厚度以及单个种子的质量和直径分别为4.01至4.19、2.35至2.61、1.49至1.74 mm、0.0157至0.0164 g和2.40至2.66 mm（Zgo等人，2006）[21]20.4%至30.2%半乳甘露聚糖和5.3%至7.3%皂苷，以及大量挥发油、游离氨基酸、粘液纤维和类黄酮（Raju和Bird，2006）[15]。它的种子除了富含钙、铁和beta;-胡萝卜素外，还含有高蛋白（25%）、赖氨酸（5.7 g/16 g N）、可溶性（20%）和不溶性（28%）膳食纤维，可以作为谷类食品的良好补充（NIN，1987）[12]。

胡芦巴对净化血液有好处，作为一种发汗剂，它能使人出汗，有助于排毒。胡芦巴种子中生物碱和类黄酮的含量分别与胡芦巴的镇痛和抗炎作用有关（Mandegar等人，2012年）[8]。胡芦巴也以其淋巴净化活性而闻名，因为它在为细胞提供许多营养和清除体内有毒废物、截留的蛋白质和死细胞方面起着至关重要的作用。胡芦巴香料种子具有许多其他药用特性，如低胆固醇、抗菌、胃刺激剂、助泌乳剂、降糖剂、肝保护作用和抗癌（Sharma等人，1990；Zia等人，2001）[18，22]。这些有用的生理效应包括胡芦巴的抗糖尿病和低胆固醇作用，主要归因于膳食纤维的存在，膳食纤维具有很好的营养价值（Srinivasan，2006；Kavirasan等人，2007；Khorshidian等人，2016）[20，6，7]。胡芦巴种子富含树胶纤维、生物碱、类黄酮、挥发性化合物、酚酸和多糖（Petropoulos，2002）[14]。

胡芦巴生种子具有枫香和苦味，但通过发芽和烘烤，可以降低苦味，提高风味。

干种子可用作调味品（Murlidhar和Goswami，2012）[11]。

胡芦巴种子含有丰富的粘质纤维和其他膳食营养成分，可用作功能性、营养性食品和治疗剂。传统的加工方法可能会影响种子苦味的降低，并使其融入各种配方中成为可能。早期的研究报道，发芽或隔夜浸泡；将胡芦巴种子在自来水中洗涤并烘烤，在一定程度上消除了苦味，并使其有被更多地用于各种常用制剂中的可能。胡芦巴种子加工的有益效果可归因于钙和镁的低甲氧基盐以及原果胶的增加。这些成分的形成可能在降低血糖水平方面起作用，也可能是在浸泡和发芽等加工过程中，活性的、低血糖的原理增加了（Hooda和Jood，2003）[5]。

本研究探讨了不同品种和加工方法对胡芦巴种子营养成分的影响。

材料和方法

纳伦德拉德瓦农工大学发布的五个胡芦巴种子品种NDM-1、NDM-2、NDM-80、NDM-116和NDM-120是从纳伦德拉德瓦农工大学、库马甘杰、阿约迪亚、北方邦的蔬菜种子场采集的。种子被清洗以去除任何外来物质。采用标准方法进行化学分析（AOAC，2000）。

烘烤：葫芦巴种子（50g）在130plusmn;5°C的平底锅中烘烤7分钟，用勺子不断搅拌，使其适当均匀地烘烤，直至变为浅棕色，并有特殊的香味。

浸泡：将洗净的种子（50g）在室温下以1:5（w/v）的比例用蒸馏水浸泡12h，每隔6h间歇换一次水，12h后，将多余的水丢弃，在60℃的热风炉中干燥至无水分。

萌发：将胡芦巴种子（50g）以1:5（w/v）的比例在水中浸泡过夜。将多余的水分排干，种子在27°plusmn;2°C的温度下在黑暗中发芽（用细棉布绑住），保持24小时。发芽的种子在60°C的烤箱中干燥，直到没有水分。

发芽后烘烤：胡芦巴种子（50g）以1:5（w/v）的比例在水中浸泡过夜。将多余的水排干，种子在27°plusmn;2°C的温度下在黑暗中发芽（用细棉布绑住），保持24小时。发芽的种子在60°C的烤箱中干燥至无水分，然后在130plusmn;5°C的平底锅中烘烤7分钟。用勺子连续搅拌，使其适当均匀地烘烤，直到变成浅棕色，留下一种特殊的香味。

图1 加工后的胡芦巴种子

左上：生胡芦巴种子

右上：烘烤胡芦巴种子

左下：发芽胡芦巴种子

右下：发芽后烘烤胡芦巴种子

营养分析

采用标准方法分析样品的化学成分，即水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、膳食纤维、总灰分和干物质（AOAC，2000）。

用计算法计算碳水化合物。碳水化合物的配方如下：

碳水化合物（%）=100–（水分 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 总灰分）

用因子法计算能量。能量公式如下：

能量（Kcal）=4x碳水化合物 4x粗蛋白 9x粗脂肪

统计分析

每个实验重复三次。采用百分比、均值和单因素方差分析（ANOVA）对数据进行分析，找出不同食物间的适当显著性差异。

结果和讨论

表1所示数据描述了不同品种胡芦巴种子的营养成分。不同品种间水分含量差异显著。NDM-116水分含量最高（7.53%），NDM-80水分含量最低（6.51%）。

参数

品种（V）
  1. D

(0.05)

NDM-120

NDM-116

NDM-80

NDM-2

NDM-1

水分(%)

粗蛋白(%)

粗脂肪(%)

粗纤维(%)

膳食纤维(%)

总灰分(%)

干物质(%)

碳水化合物(%)

能量(%）

7.17

25.05

7.42

15.49

24.61

5.85

92.81

39.00

323

7.53

25.60

10.48

14.82

21.87

5.91

92.47

36.00

341

6.50

27.91

5.25

14.01

20.17

5.80

93.50

41.00

321

6.84

39.20

10.47

15.02

20.59

5.70

93.17

23.00

342

6.82

21.97

9.31

15.10

20.86

5.95

93.18

39.00

333

0.18

0.35

0.09

0.16

0.09

0.13

0.19

0.19

1.22

表1 100g不同品种胡芦巴种子的营养成分

在不同品种中，NDM-2的粗蛋白含量最高（39.20%），其次是NDM-80（27.91%）、NDM-116（25.60%）、NDM-120（25.05%）和NDM-1（21.97%）。品种NDM-116和NDM-2脂肪含量最高，分别为10.48%和10.47%。其次是NDM-1、NDM-120和NDM-80，分别为9.31%、7.42%和5.25%。NDM-120、NDM-2、NDM-116、NDM-1和NDM-80的粗纤维含量分别为15.49%、15.02%、14.82%、14.55%和14.01%。NDM-120品种的膳食纤维含量最高，其次是NDM-116、NDM-1、NDM-2和NDM-80，分别为24.61、21.87、20.86、20.59和20.17%。最大灰分含量出现在NDM-1，其次是NDM-116、NDM-120、NDM-80和NDM-2。分别为5.95%、5.91%、5.85%、5.8%和5.7%。

参数

加工过程

C.D

(0.05)

生料

烘烤

发芽

发芽后烘烤

水分(%)

粗蛋白(%)

粗脂肪(%)

粗纤维(%)

膳食纤维(%)

总灰分(%)

干物质(%)

碳水化合物(%)

能量(%）

7.96

23.13

9.23

13.65

25.67

5.2

92.04

41

337

5.96

27.48

9.01

13.71

23.24

5.57

94.04

38

343

7.16

28.71

8.16

15.80

21.56

6.17

92.64

33

323

6.80

32.47

7.86

16.12

17.60

6.37

93.20

30

325

0.16

0.31

0.08

0.14

0.08

0.11

0.17

0.17

1.09

表2 加工方式对每100g胡芦巴种子营养成分的影响

在处理中，烘烤后的种子水分含量最低，为5.96，未经烘烤的种子水分含量最高，为7.96。Rasheed等人（2015）[16]对胡芦巴种子的营养特性进行了研究，发现种子干基含水量为11.21%，而Buba等人（2015）[3]报告的平均湿度值为10.91plusmn;0.85%。

在不同处理中，发芽后烘烤的种子蛋白质含量最高，其次是发芽种子、烘烤种子和生种子，分别为32.47%、28.71%、27.48%和23.13%。Pandey and Awasthi（2015）[13]研究了加工工艺对胡芦巴种子粉营养成分和抗氧化活性的影响，并报道了由生种子、浸种种子、发芽种子和烘烤种子制备的胡芦巴种子粉蛋白质含量存在显著差异。发芽后烘烤的胡芦巴种子蛋白质含量的增加可能是由于种子硝酸盐还原成蛋白质和铵化合物所致（Hooda和Jood，2003）[5]。然而，发芽种子蛋白质含量的增加可能归因于蛋白质的酶合成，这与Mansour和El Adway，1994和Mathur和Chaudhary，2009的发现是一致的[9，10]。

胡芦巴种子中脂肪含量最高，平均值为9.23%，其次为烘烤（9.01%），发芽（8.

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