肉类工厂细胞中的肉类检查和卫生是另一种概念外文翻译资料

 2022-08-08 12:01:07

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肉类工厂细胞中的肉类检查和卫生是另一种概念

摘 要

肉厂细胞(MFC)的概念不同于传统屠宰场，部分工作在细胞站，而不是生产线。 它结合并融合了当今不同过程和学科的要素，即“屠宰”和“肉类原始切割”，并“拆卸”尸体从外部-在那里四肢、颈部、背部和腰部在内脏器官之前被移除。 这项工作的目的是定性地评估未来肉类检查和卫生的猪肉尸体在MFC。 需要对胴体部件进行全面评估，以解释研究结果对不同部件的意义。 该MFC提供了一些机会，有针对性的检查与尖端诊断技术。 由于首先切除四肢、颈部和腰部，不会受到肠道内容物的粪便污染，MFC概念预计会改善卫生。 MFC为不同部位的定制冷却系统、有针对性的去污或病原体杀灭加工提供了机会，这将有助于更安全的肉制品和更少的能源消耗。 我们预计，MFC方法将有可能实现食品法典的原则，并将改善公共卫生相比，传统的屠宰和肉类检查。

关键词：肉类检验肉类 工厂细胞风险评估 肉类卫生

第一章 引 言

在某种程度上，欧洲联盟（欧盟）和欧洲经济区(EEA)的食品立法描述了如何进行工业肉类加工。 一个例子是“国内有蹄类动物的尸体可能被切成半弧形或四分之一，一半的尸体可能被切成不超过三个批发切块，在屠宰场。 进一步的切割和粘合必须在切割工厂进行。” (欧共体，2004年a，P。127)

这些规范用语并不能鼓励该行业的良好发展，可能会减缓急需的创新。 相反，功能需求将为采用和利用新技术的新方法创造空间。 一个很好的例子是“他们必须有消毒工具的设施，热水供应不少于82℃或有一个替代系统的等效效应”(欧共体，2004年a，第127页)。

提高生产力对于工业部门的竞争力至关重要。 趋势是通过扩大和加快生产线以降低单位成本来提高效率。自动化解决方案到目前为止已经解决了传统的线路设置。大容量，但巨大的投资，低灵活性和可靠性是当今肉类生产设施的关键特征。 因此，一个平行的趋势是试图标准化动物，以适应工厂的大小和质量(Barbut，2014年). 这种传统的线路解决方案接近一个不充分或不可持续的点，特别是在数量相对较低、运输距离长、非专门屠宰场和劳动力需求高的市场(Lay，1997年). 从全球角度看，这也是一个粮食安全问题：需要在边缘区域有效利用重要粮食资源的技术。

我们已经寻找了一种方法，既能比传统的屠宰和切割做法更好地满足法规的意图，也能为更小的工厂带来自动化的潜力。提出了肉类工厂单元(MFC)的概念(Alvseike，Sverdvik ，Olsquo;Farrell，amp;Berg，2017年)的动画。

1.部分工作组织在细胞站，而不是线

2.结合和合并今天的不同过程和学科的要素，即“屠宰”和“肉类原始切割”。

3.将尸体从外部“拆卸”，在去除大多数主要切割之前不去除内脏。

细胞布局允许更好的灵活性；此外，细胞之间的异步允许适应节奏和设备，以适应胴体的变化。 自动化的改进和投资可以逐步进行，因为并行单元的操作可能不同。 容量是从许多平行细胞中获得的。 因此，MFC将为工厂和工艺的发展提供一个健壮和动态的布局。

欧洲议会和欧洲理事会通过了一项关于官方控制和其他官方活动的新条例，以确保适用食品和饲料法、动物健康和福利规则、植物健康和植物保护产品。 本规定自2017年4月起施行(ec.， 2017，第95页)。 审查肉类管制条例的工作将从2017年开始在欧盟委员会进行。

一般来说，替代方法和新概念至少必须获得与传统肉类工厂相同的风险降低，传统肉类检验根据相同的功能要求进行验证。 建议的MFC概念预计会改善卫生，因为肉质的四肢、颈部和腰部首先被移除，大大减少了肠道内容物对粪便的污染。随后，消化道可能被完整地移除。

理想的情况是，应鼓励粮食生产者采用有文件证明的改进系统和技术，并保持市场准入。 应由食品企业经营者(FBO)选择符合法定功能要求的最佳技术和解决方案。

这项工作的目的是定性地评估肉类检查和卫生在一个新的“肉类工厂细胞”概念屠宰和切割猪尸体，并评估食品法典的原则(CAC，2005年欧盟立法中的意图和要求可以得到满足， 最有可能改善公共卫生。

第二章 肉类检查

2.1.目前肉类检验的历史

今天在欧盟/欧洲经济区进行的肉类检查是基于罗伯特·奥斯特塔格(RobertOstertag)规定的程序(Ostertag，1899年) 新知识。 旋毛虫和猪带绦虫的传播途径以及罗伯特·科赫在1890年代关于结核病的工作是通过视觉检查、触诊和切开相关淋巴结和器官进行肉检的基础。 当时的肉类检查是基于风险的，并集中在当代疾病的全景。 自那时以来，这种流行病情况发生了巨大变化，因为在大多数发达工业化国家，旋毛虫病、布鲁氏菌病和肺结核以及其他一些典型的人畜共患病已不再是一个重要问题。 此外，还出现了其他重要的人畜共患病，如沙门氏菌病、弯曲杆菌病和叶氏菌病，目前的检查技术无法检测到(EFSA，2011年). 此外，肉类检查，如触诊和切开尸体，实际上有助于人畜共患病细菌的传播，如小肠结肠炎耶尔森菌和沙门氏菌(EFSA ， 2011 年； Nesbakken ， Eckner ， Hoidal，amp; Rotterud，2003年；Pointon，Hamilton, Kolega, amp; Hathaway, 2000）。

2.2.食品法典

食品法典委员会公布了《卫生行为守则》，并概述了在市场上获得安全肉类的全球原则和措施(CAC，2005年)。 对MFC特别重要的是（第8.4章）：“应设计和建造动物尸体或肉类存在的所有区域和设施，以促进良好的卫生做法，并尽可能减少肉类的污染”，以及“主管当局应根据科学和基于风险的方法制定验尸检查程序和测试。”

肉类检验的目标是保护消费者，确保良好的动物健康和福利(Ninios, Lunden,Korkeala, amp; Fredriksson-Ahomaa, 2014年). 在整个肉类价值链中，各种措施都实现了这些目标。在屠宰场，死前和死后检查程序和GHP是安全肉类供应的关键。 一般而言，“现代以风险为基础的肉类卫生方法要求在食物链中的那些点采取卫生措施，这些措施对减少消费者的食源性风险具有最大价值。 这应反映在采用以科学和风险评估为基础的具体措施上，更加强调在肉类生产及其进一步加工的所有方面预防和控制污染。 危险分析关键控制点(HACCP)原理的应用是关键要素”(CAC，2005年)。 此外，“肉类卫生要求应尽可能在整个食物链中控制危害。 应考虑到初级生产提供的信息，以便使肉类卫生要求符合肉类来源的动物群体的危害范围和普遍程度”(CAC， 2005)。

2.3.猪尸体的常规屠宰和切割工艺

猪屠宰是一个开放的生产过程，有许多可能性污染猪尸体与致病菌。 此外，它不包含任何完全消除危害的点。 猪屠宰过程中的主要污染来源于猪本身（粪便和咽污染） 。 第853/2004号条例称，“必须采取措施，防止切除过程中和之后消化道内容物溢出，并确保在晕眩后尽快完成切除”(附件三，第四章，7c)。 环境来源的污染也会发生（操作人员、设备和设施）。 猪屠宰中的HACCP和GHP必须集中于限制这种传播。 以下手术至关重要：（一)拉格、(二)、杀人、(三)烫伤、(四)脱毛、(五)烧毛/烧毛、(六)抛光、(七)周围切开和切除肠子、(八)切除舌、咽，特别是扁桃体、(九)分裂、(十) 验 尸 程 序 和 ( 十 一 ） 头 去 骨 ((Borch,Nesbakken, amp; Christensen, 1996年)。 通常情况下，四周以上的猪尸体都是裂开的。 然而，为了考虑到特定的饮食习惯、技术发展或特定的卫生情况，主管当局可授权提交材料，以检查四周龄以上的家猪尸体，而不是分成两半(Reg854/2004，附件1，节1第二章D3)。

欧盟条例要求“尸体和伴随屠宰后应立即对内脏进行尸检“(Reg853/2004附件一，第一节，第二章，D1). “须接受死后肉类检验的宰杀动物的部分必须在完成死后检验之前仍可确认为属于某一特定胴体”(Reg853/2004，第四章，13)。 尸体被剖开后，进行验尸，同时呈现出犁和碗和肠。 在许多屠宰场，一名检查员控制输送机上的尸体，另一名检查员控制不同输送机上的内脏。 所有外部表面都要观察(Reg853/2004附件一，第一节，第二章，D1)。

然后，成品尸体将受到冷藏制度的制约。 这些在卫生和感官品质之间的妥协，因为整个胴体接受同样的治疗。 薄的部分(例如。腹部)得到太密集的温度降低，温度降低可能更快或更长的厚部件(例如。火腿)。 根据欧盟立法，切猪肉和脱肉应在与屠宰场分离的专门工厂进行。 切割冷冻尸体是最常见的，但热去骨也是一种选择。通常，首先切除嫩叶，然后将胴体的一半分成三个主要的切割：前部、中部和后部。 这些主要的切割被进一步处理在单独的行。 应用不同的切割模式来满足市场对不同产品的要求。

2.4.肉类工厂细胞的屠宰和初级切割

MFC概念的灵感来源于东欧传统的家庭屠宰程序(Cosmin Muntean，个人交流)。

像令人震惊、杀戮、出血、烫伤、脱毛、烧毛和抛光这样的操作应该就像传统的屠宰场一样。尸体经过抛光后进入MFC，包括常规在切割植物中进行的初级切割。 有舌头的头部被移 除。 前肢仅与结缔组织附着在身体上，很容易被移除。 为了切除后肢，解剖上更复杂的骨盆关节（关节髋部）必须横切， 髋部肌肉的附件必须从骨盆解剖。 穿刺的近似和容易切断的腹部和下肠构成风险。 同样重要的是，不要切断腹部与盆腔骨的连接，以保持肠在腹腔的位置。 我们已经经历过，如果一个人离开骨盆骨的躯干，程序是可行的，相当直接的前进。 然后后备箱转180° 围绕着所以后面指向上面。 颈部和脊柱的腰部和脊柱可以通过锯纵向切割胸肋和腹部侧侧的背最大肌来放松。这意味着绝大多数肌肉被卫生地去除，大大减少了对胃肠道含量和粪便物质的接触。 下，内脏暴露。 拔节可以像传统程序一样移除。 肾脏被挑出来，然后被隔离。 食管，胃，肠，脾，生殖和泌尿器官一片松脱，滑脱。 这样，操作者可以避免意外穿刺和来自胃肠道的粪便污染。 或者，舌头和咽可能与食道保持完整，但手术需要发展和测试。 在左边上桌子是肋骨和腹部，可以在一块移除。

上述所有割接都转移到标准化框架无花果。 1和分离的尸体可以一起呈现以供肉类检查。

在传统的东欧家庭屠宰程序中，不同的部分可以进一步加工。 在工业细胞中，获得至少与常规系相似的容量和节奏是至关重要的。 因此，应尽可能少地在细胞内进行操作。 这符合理性的肉检。 全部无花果。 1. 想象的框架，展示从肉类工厂细胞的尸体零件，以供肉类检查。 左上方： 前肢， 火腿， 腹部（一块)， 颈部腰部和尾部(一块）。 左第二排： 头、舌、拔（气管、肺和膈），

心脏和肾脏。 以下：食道、胃肠道、脾脏、肠系膜、膀胱和生殖器官。

零件应同时提交检查，有限数量的零件是可取的。 我们的建议是，尸体在一个标准化的框架中分十部分提交检查：

●头，

●四肢有骨头，

●腰部和颈部，完整的骨干覆盖在上面的果皮。 腹部，肋骨

●和叶脂。

●拔牙（舌、气管、肺、心、膈、肝伴胆囊）。

●胃肠道，包括食道、脾脏、生殖器官和泌尿器官。

●肾脏。

框架应卫生设计，以方便清洁和消毒，以及避免交叉污染和血渍。

核准邮票可与快速反应码(QR码)、印刷或纹身等交换，为尸体提供个人身份。 身份证标记应该打印在所有的部分，以履行立法，但另外，打印到尽可能多的削减，如FBO的要求。 结合FBO的商业智能系统，这种方法将大大改善内部可追溯性， 安全和价值创造从优化。

用于生产热处理产品的零件和饰边最好在热脱骨后直接生产。 用于二次切割的零件，如切块和鱼片，可以被带到冷库中，并为特定的切割提供最佳的冷却方案。 在冷藏和成熟过程中，如果腰部附着在骨干上，那么从僵硬的尸骨收缩中产生的畸形和韧性就可以被抵消，而这些腰部仍然受到果皮的保护。

2.5.EFSA对肉类检验的风险评估

欧洲食品安全局(EFSA)根据猪肉的来源归属和对公共健康的主要风险，确定了猪肉中的生物危害，并对其进行了排序，这些风险应通过欧洲联盟的肉类检查加以解决。 根据定性风险评估，沙门氏菌。 被认为具有很高的相关性和小肠结肠炎耶尔森氏菌、弓形虫和旋毛虫。 截至目前中等相关性。 其他危害被认为相关性较低(EFSA，2011年)。

EFSA提到了最新肉类检验的一些关键特征：

●应收集和分析相关食物链信息，进行风险评估和后续风险管理。

●措施可能是改善屠宰卫生、净化、冷冻或后期热处理。

●应防止交叉污染，即。 Y.小肠结肠炎

以及来自淋巴结的沙门氏菌。

●综合的基于风险的肉类检查和产品的安全取决于生产线上所有相关方的系统参与。

特别是，最后三个要点用MFC概念来处理。

2.6.欧盟/欧洲经济区今后的立法

关于官方控制的新条例（欧盟）2017/625(欧共体，2017年, p.95)规定了欧盟成员国主管当局执行官方管制和其他官方活动的规则。 条例2017/625的详细授权法案将在今后几年获得通过。 相关的序言和条款给出了几个重要信号：人类和动物健康的高标准、价值链的合理发展和生产力的提高（序言5)， 以及官方控制的有效性和适当性的一般义务(第5条）；这两个例子都欢迎改进和创新。 根据遵守的风险和水平调整的官方控制措施（序言32)也是以最先进的科学标准为基础的合理发展为目标的，这些标准将提供健全

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