生产过程中不同腌制盐含量干鹅的脂解-氧化及挥发性风味物质的研究外文翻译资料

 2022-08-04 20:03:25

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生产过程中不同腌制盐含量干鹅的脂解-氧化及挥发性风味物质的研究

作者：Wang Ying a,1, Jiang Ya-Ting b,1, Cao Jin-Xuan b,uArr;, Chen Yin-Ji c, Sun Yang-Ying b, Zeng Xiao-Qun b,Pan Dao-Dong b, Ou Chang-Rong b, Gan Ning

摘要：在本研究中，研究了干腌盐含量（4％低盐（LS），8％高盐（HS））对干腌鹅中脂解，脂质氧化和挥发性化合物的影响。在干固化过程中，酸性脂肪酶和中性脂肪酶的活性增加，而磷脂酶在浸泡后达到最大值。脂氧合酶（LOX）和硫代巴比妥酸反应性物质（TBARS）值在干固化和腌制期间增加，而在干熟期间降低。总游离脂肪酸（TFFA）在干固化点和干成熟点增加，在腌制过程中减少。在整个阶段中，脂质衍生的挥发性化合物（TPALDVC）的总峰面积和总峰面积增加。与LS相比，HS组具有更高的脂解和LOX活性，TBARS，TFFA，不饱和脂肪酸和TPALDVC。 HS中较高的TPALDVC可能归因于加工过程中较高的脂质水解和氧化作用。

  1. 简介

干腌鹅是中国传统的腌肉产品之一，具有特殊的风味。它是由新鲜的鹅肉经干腌，腌制和风干而制成的。通过大量生产，鹅产品已经覆盖了中国许多省份。然而，据我们所知，对其风味成分和在挥发性化合物中积累的机理尚无明确的解释。最近，在中国，干制鹅仍以传统的方式加工，具有较高的腌制盐含量（约8％）。作为一种重要的食品成分，氯化钠已被证明对有些方面具有重大作用，尤其是肉制品的风味（Ruusunen＆Puolanne，2005）。过量摄入氯化钠与高血压和心血管疾病的风险增加有关（MacGregor＆De Wardener，2002）。如何生产低氯化钠含量的产品是肉类工业的新趋势。目前许多企业和工厂都在研究4％的盐作为替代盐。含盐量低的鹅产品将来可能会被广泛使用。但是，降低固化盐含量对中国传统干鹅的风味的影响不是很清楚。

以前有关风味的研究主要集中在生鹅肉（Soncin，Chiesa，Cantoni amp; Biondi，2007）以及其他干腌肉制品上，例如南京腌鸭（Liu，Xuamp;Zhou，2007），伊比利亚干腌火腿（Del Pulgar，Garciacute;a，Reinaamp;Carrapiso，2013）和干腌香肠（Lorenzo，Montes，Purrintilde;os和Franco，2012）。 Soncin等。（2007）报告说，脂质过氧化衍生的化合物是生鸭肉和猪肉中的主要风味成分，而二硫化碳和对二氯苯是生鹅肉中的主要风味成分。脂肪降解产生的游离脂肪酸是挥发性化合物的主要前体。脂质氧化被证明与肉味的形成直接相关（Gianelli，Salazar，Mojicaamp;Friz，2012）。对研究风味领域的脂解-氧化过程具有重要意义。盐含量对肉类加工过程中脂解-氧化和挥发性化合物的作用已进行了深入研究。据报道，伊比利亚火腿对氯化钠的脂解具有明显的促进作用（Andres，2005）。 Motilvaamp;Toldraacute;（1993）报道，氯化钠浓度超过20 g/L时，可以激活酸性脂肪酶，同时抑制肌肉中的中性脂肪酶和酸性酯酶。研究了许多肉类产品加工过程中游离脂肪酸的组成，例如南京咸鸭（Wang，Zhuamp;Xu，2009），帕尔马干腌火腿（Vestergaard，Schivazappaamp;Virgili，2000）和伊比利亚干腌腰肉（Muriel，Andres，Petron，Antequeraamp;Ruiz，2007）。 Vestergaard等 （2000）发现干腌火腿中的游离脂肪酸含量与脂解性激活炎有关。氯化钠的促氧化作用已在肉制品中广泛报道（Motilvaamp;Toldraacute;，1993）。但是，Andreacute;s，Cava，Ventanas，Murielamp;Ruiz（2004）报道，盐对脂质氧化的影响在伊比利亚火腿中是有限的。 Wang，Jin，Zhang，Ahnamp;Zhang（2012）发现，高盐含量可促进脂肪酸中醛的形成。另一方面，Corral，Salvadoramp;Flores（2013）报告说，减少慢发酵香肠中的盐分对不同挥发性化合物的产生有不同的影响。

大多数研究集中在干腌火腿或香肠的风味上。但是，氯化钠对干腌鹅的作用尚不清楚。因此，本研究的目的是确定氯化钠对加工过程中脂解，脂质氧化和干固化胶粘剂挥发性产品的影响。

2.材料和方法

2.1干鹅加工和取样

从当地一家加工厂购买了24只75d大的浙东白鹅，活重3411plusmn;73 g。他们在一个商业屠宰场被宰杀。将动物随机分为两组。将鹅用两种不同的盐含量干固化，并在4°C的恒温箱中放置24h。建立了两种不同的盐含量：一组12只鹅通过添加4％的盐（w/w）（低盐含量（LS））进行干固化，而另一组12只鹅通过8％的盐进行干固化，盐（w/w）（高盐含量（HS））完成干固化工序后，将鹅在盐水中腌制，盐水由26％的盐，0.01％的茴香，0.02％的姜和0.03％的大葱组成，在4°C下放置24h。然后，将鹅在16°C和68％相对湿度下风干7d。空气的流速保持在大约6 m/s。在不同的加工时间点（生肉，干腌结束，腌制结束，干熟3天和干熟7天）对股二头肌肌肉的中央部位进行采样，以测定脂质氧化酶的含量和挥发性化合物分析。将样品包裹在铝箔中，冷冻并保存在液氮中直至分析。

2.2脂肪酶活性测定

2.2.1粗脂肪酶溶液提取

如Hernandez，Navarroamp;Toldra（1998）所述，酶液在液态氮冷冻样品中萃取，几乎没有改动。从液氮中取出200毫克冷冻样品，在3 mL裂解缓冲液中融化并在冰上匀浆，该缓冲液包含50 mM磷酸盐（pH 7.5）和5 mM乙二醇-双-（2-氨基乙基醚-N，N， N0，N0-四乙酸。将匀浆液在4°C下以12,000 g离心20min。使用缩二脲法测定上清液蛋白的浓度。标准化后，将上清液作为粗脂肪酶溶液用于进一步的活性测定。

2.2.2中性脂肪酶活性测定

如Motilva，Toldraacute;amp;Flores（1992）所述，对中性脂肪酶活性进行了测量，并进行了一些修改。将10mu;L的酶溶液用280升的含有0.05％（w/v）Triton X-100的0.22M Tris / HCl缓冲液，pH 7.5稀释。加入10mu;L的1.0mM 4-甲基伞形基油酸酯作为底物。在37°C下温育30min后，将温育的样品立即在冰水混合物中冷却，并在一分钟内进行测量。用96孔板读数器M200（Tecan，Austria）测量荧光，激发和发射波长分别为350和445 nm。

2.2.3酸性脂肪酶活性测定

如Motilva等人所述测量酸性脂肪酶活性。 （1992）进行了很少的修改。用280L反应缓冲液稀释10mu;L酶溶液，该反应缓冲液包括0.1 M磷酸二钠（pH 5.0），0.05 M柠檬酸缓冲液，0.05％（w/v）Triton X-100和0.8 mg/mL牛血清白蛋白。加入10mu;L的1.0mM 4-甲基伞形基油酸酯作为底物。将混合物在37°C孵育30min，然后加入10升1 mol/L HCl终止反应。荧光的测定确保使用96孔板读取器M200（Tecan, Austria）和激发和发射波长分别为350和445 nm。

2.2.4磷脂酶活性测定

用Motilva等人的方法测定磷脂酶活性（1992）并进行了很小的修改。将10mu;L酶溶液用280mu;L反应缓冲液稀释，该缓冲液包括0.1 M磷酸二钠（pH 5.0），0.05 M柠檬酸缓冲液，150 mM氟化钠，0.05％（w/v）Triton X-100和0.8 mg / mL牛血清白蛋白。加入10mu;L的1.0mM 4-甲基伞形基油酸酯作为底物。混合物在37°C下孵育30min，然后加入10mu;L mol/L HCl。用96孔板测量荧光读取器M200（Tecan, Austria）和激发和发射波长分别为350和445 nm。

一单位活性（U）定义为在37°C下每小时酶水解1 lmol底物的酶量。中性脂肪酶，酸性脂肪酶和磷脂酶活性表示为每克蛋白质的单位（U）。

2.3脂氧合酶（LOX）活性测定

LOX提取是根据Gata，Pintoamp;Macias（1996）的方法进行的，几乎没有任何修改。从液氮中取出200mg冷冻样品，解冻并在3 mL裂解缓冲液中用冰均质器在冰上均化，该缓冲液包含50mM磷酸盐（pH 7.0），1mM二硫苏糖醇和1mM乙烯-双（氧乙烯腈）四乙酸。将匀浆液在4°C下以12,000 g离心30min；然后将上清液作为LOX粗溶液进行进一步测定。按照标准曲线通过缩二脲法检测酶的浓度。用于制备LOX活性的底物溶液的方法如下：将140mg亚麻酸加入5 mL脱氧的双蒸馏水中。含有180mu;L Tween 20的水。将溶液调节至通过添加2 mol / L NaOH调节到pH 9.0直至所有亚油酸助剂溶解并保持pH值稳定。最后，将混合物用蒸馏水稀释至50ml，并保持在氮气气氛下。在室温下，通过测量234 nm处1min的吸光度的增长值来测定LOX活性。这反应混合物通常包含40L底物溶液，20L酶溶液和380升50 mM柠檬酸盐缓冲液（pH 5.5）。空白样品包含400L的50 mM柠檬酸盐缓冲液（pH 5.5）和40L的底物溶液。在37°C孵育后在96孔板读数器M200（Tecan, Austria）中孵育之前和之后，在234nm处读取1min的吸光度值。一单位活性（U）定义为在234 nm下每分钟增加1个单位的吸光度。 LOX活性表示为每克蛋白质的单位（U）。

2.4硫代巴比妥酸反应性物质（TBARS）的分析

将2g解冻和切碎的肌肉样品在10mL冰冷却的37.5g 17.5％三氯乙酸溶液中匀浆20s。过滤匀浆后，将1 mL0.02 M硫代巴比妥酸添加到滤液中并混合。将混合物在沸水浴中保持40min。溶液冷却后，将混合物在2000g离心5min；然后，将其离心。将1mL氯仿加入到上清液中，混合并分层。用96孔板读数器M200（Tecan, Austria）在532和600nm处测定上层的吸光度。使用以下公式计算TBARS值：TBARS（mg / 100 g）=（A532 -A600）/ 155 *（1/2）* 72.6 * 100。

2.5游离脂肪酸组成的分析

2.5.1肌内脂质提取和游离脂肪酸纯化

根据Folch，Leesamp;Sloane-Stanley（1957）的方法从样品中进行肌内脂质提取，几乎没有修改。简短地说，将3 g切碎的肌肉充足物用2：1（v/v）氯仿-甲醇混合液匀浆，在4500 g下持续10 s的最终体积为45 mL。将匀浆静置2h，然后通过两层定性滤纸过滤。粗提取物滤液用20％的溶液（含7.3 g/L NaCl和0.5 g / L CaCl2）的溶液洗涤，并在4500g下离心20min。使用旋转蒸发仪在44°C下干燥下层相，并将脂质存储在20°C下以进行进一步测定。

游离脂肪酸通过Regueiro，Gibert和Diaz（1994）的方法纯化。简要地说，将20 mg总脂质溶解在1.0mL氯仿。将溶液（0.5 mL）转移到氨基丙基硅胶小柱（100 mg）中，将其用1.0 mL氯仿活化。首先将小柱用2.0 mL氯仿/ 2-丙醇（2：1，v/v）去除中性脂质;然后通过用3.0 mL 2％（w/w）乙酸的乙醚溶液。

2.5.2游离脂肪酸的测定

游离脂肪酸的测定（包括气相色谱参数）是根据Wang等人的方法进行的。（2009）略有修改。简而言之，将洗脱的游离脂肪酸在氮气下干燥，并与2 mL 14％质量分数的BF3/甲醇混合。加入十七烷酸内部标准品。将该混合物在60℃下甲基化30min。然后加入2，2-二甲氧基丙烷作为脱水剂。冷却后，向混合物中加入1mL水和1mL正己烷，然后摇动5s并静置1h。将上层相转移至样品瓶中，在氮气下干燥，然后溶于0.5 mL己烷中，以进行气相色谱分析。

气相色谱条件：使用气相色谱仪（GC-14B，Shimadzu，Kyoto，Japan）和毛细管色谱柱（CP-Sil 88 for Fame，50 m 0.25 mm 0.20mu;m）分析甲基化脂肪酸样品（1.5mu;L）。进样口和检测器温度保持在280°C，柱箱温度以6°C / min的速度从160°C升至220°C，然后在220°C保持30min。载气（N2）的压力保持在80 kPa，分流比为1:40。

2.6挥发性化合物分析

将四克切碎的肌肉样品放入20 mL顶空样品瓶（CNW Technologies, Germany）中，并用PTFE /硅胶隔垫密封。在45°C平衡25min后，使用固体萃取顶空中的挥发性化合物相流微萃取装置，具有75mu;m的羧基/聚甲醛二甲基硅氧烷纤维（CAR / PDMS）（Supelco，Bellefonte，PA，USA）。将其在220°C预处理2 h，然后在45°C萃取40min。提取后，将CAR / PDMS纤维立即插入进样口，然后以不分流方式在220℃下热脱附2min。

使用GC-MS QP2010 plus（Shimadzu, Kyoto, Japan）分析挥发性化合物。它配备了一个vocol毛细管柱[60 m X 0.32 mm（i.d）X 1.8 mu;m]。氦气被用作载气，解吸后，将烤箱在35°C下保持3min，然后以3°C / min的速度加热到40°C，最后以5°C / min的速度加热到210°C。维持15min。离子源和分

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