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气调包装对干凉拌卷心菜混合质量的影响
本研究的目的是确定浸泡在氯化水的影响（100 ppm的氯）或水温和的热处理（55°C；3 min）、气调包装的质量和干凉拌储存在4°C.样品保质期12天被包装在气含低阻挡膜：5 / 10 / 85，20 / 25 / 55，50 / 30 / 20，70 / 30 / 0?/ ? O2 CO2 / N 2、和空气气氛。在包气水平，感官质量，微生物计数和细胞渗透性进行了测定。
在非加工凉拌菜比较，预处理的凉拌卷心菜，都由氯溶液浸泡和温和的热处理，减少约1的对数周期为嗜冷菌和乳酸菌计数以及中温嗜冷酵母，1和1.7的对数周期为大肠菌群和2到3对数周期为铜绿假单胞菌。调（不论其组成）用于产品包装有嗜温细菌计数没有影响。在改进的大气二氧化碳含量升高（10，25或30?的生长抑制嗜冷菌和铜绿假单胞菌的存储长达6天。在大肠菌群的生长抑制的情况下在存储记录在样品包装在大气及大气中的50 / 30 / 20和70 / 30 / 0?/ ? O2 CO2和N2。在70?12天的最大的细胞渗透性的气氛中包装的样品的样品中，记录，这是与他们的微生物质量的劣化。
主要介绍
微创加工蔬菜越来越受欢迎，由于方便即食。然而，各种工艺（生理，生化和微生物）可能发生在这些产品中，导致他们的质量迅速恶化。切碎的原料是微生物发展的优良介质。常见的微生物的蔬菜包括假单胞菌属，欧文氏菌，黄杆菌属、黄单胞菌、聚团肠杆菌，乳酸菌（LAB）如肠膜明串珠菌、乳酸菌、酵母菌和霉菌等。1，失控的增加在微生物种群的大小可能会导致恶化的感官质量的粗加工的产品，同时也缩短其保质期和降低其健康安全
产品的保质期是扩大使用，例如：预处理（清洗）的原材料和修改后的气氛包装。除水以外，消毒剂可用于洗涤。这些方法的有效性很大程度上取决于原料的类型和微生物的性质。
一个常用的消毒制剂应用于食品工业是次氯酸钠（NaClO），它在水中离解为次氯酸。该化合物具有杀菌活性，对细菌、酵母菌、真菌和病毒；此外，它破坏了细菌孢子。次氯酸容易穿透微生物细胞作为一个不稳定的化合物被分解，释放游离氧，其变性细胞蛋白质结构，使酶，特别是那些含有–SH组。在以形成次氯酸在pH值低于7的环境。
氯的杀菌效果在很大程度上取决于原料。Garg等人5报道减少好氧细菌总数由3个对数周期在莴苣叶中含有300 ppm的氯洗水。如胡萝卜、紫甘蓝等研究中使用的氯污染造成的微生物污染无明显减少。mazollier，6在调查中用来对大肠菌群计数观察，这些细菌降低氯气浓度增加到50 ppm的计数，生菜叶洗净溶液的氯浓度的影响。反过来，在氯浓度增加到200 ppm对原料中的细菌数进一步减少无显著影响。它的结果从我们早期的研究中，应用含100 ppm的氯￣没有切碎的芹菜上的微生物质量改善的显著效果。在样品浸泡在溶液浓度500 ppm的氯￣计数嗜温菌降低约2日志CFU / g，大肠杆菌计数2.3 log CFU/g减少（贮藏12天），但高浓度的氯￣造成恶化的测试样品的感官属性。7 obeirne8 Cliffe Byrnes和预处理可以使用含有100 ppm的氯氯溶液。他们的报告的一个显着的效果应用的处理在保存9天沙拉微生物污染的减少。
在次氯酸钠的应用局限性可能与不完全氧化的食物成分，含有天然的有机材料，在工艺产水不健康的副产品，如三氯甲烷、卤乙酸等三卤甲烷。9替代氯气提供了可能，例如通过温和的热处理中的应用。沃尔玛iacute;n-diana等al.10报道，短时世博肯定生菜蒸汽保持中温负荷低，用氯处理的应用。ranganna等al.11 Cantwell等al.12报告减少在土豆和洋葱的污染后，在温度50–75°C.热处理
为了延长产品的保质期，产品改性的气氛包装是常用的最少的处理技术。蔬菜中最常用的大气含有5? 1氧和5 - 10?氧化碳（平衡氮）。13是一个新的趋势是应用大气中的氧含量高（85? 80）和二氧化碳（15? 20?的升高。14从文献数据，增加氧含量在大气中可能会抑制和刺激的强度发生在蔬菜组织。它是依赖于物种、成熟、贮藏温度和时间，以及氧和周围的product.15大气二氧化碳浓度时，大气中的水果和蔬菜，建议使用阻隔性薄膜包装的高氧含量，保证维护这种气体含量高的产品storage.14这结果在我们之前的研究，高氧环境中的应用（95 / 5 / 0（?O2／CO2、N2）在阻挡膜组合（OPP / peevoh或opaevoh / PE）包装凉拌卷心菜混合可以维持高氧大气二氧化碳含量最大25?包装（12天的存储过程中）。然而，这些样品的感官质量（特别是香气）是不能接受的。对异味的发展作为大白菜的主要因素有限的货架寿命也由克利夫Byrnes等大量实验的基础上al.16包装条件和manolopoulou和varzakas.17表示指定的12天的存储过程中保持良好的感官品质，凉拌卷心菜混合。他们被包装的样品在5 / 10 / 85 / 25 / 55的气氛，20，50 / 30 / 20，70 / 30 / 0（?O2／CO2／N2采用微穿孔薄膜密封（数据未公布）。因为这个原因，在进一步的研究，如对产品的微生物质量上的包装条件下预处理的效果，而空气也比较重要。
本研究的目的是确定的预处理效应（使用氯化水和温和的热处理）、气调包装的质量和干凉拌储存在4°C. 12天包气水平，感官质量保质期，确定了微生物和细胞膜的通透性。
材料与方法
干凉拌组合包括80?碎的白菜品种。银河系的F1和20?萝卜品种。perfekcja。蔬菜都来自农场附近波兹南ń，波兰。在1℃时收获后的原材料储期存为1周。
用锋利的刀去除外叶和取心，对甘蓝进行加工处理。胡萝卜被手工去皮。蔬菜洗净，在自来水和干燥的吸水纸。干燥后，蔬菜被机械–白菜用乃格玛HU-1（德累斯顿，德国）和胡萝卜用机器人跑车CL 50超设备（由法国）。切碎的白菜和胡萝卜混合在80 / 20?干凉拌卷心菜混合比。抗微生物处理：
洗凉拌卷心菜与搅拌5分钟在氯溶液在4°C(100 ppm氯)。氯的解决方案是由添加7.14 毫升NaClO(14%)到10 l蒸馏水。使用1 M盐酸将pH值调整到6.9，在(4°C)蒸馏水洗涤搅 拌(4°C)5min来删除任何氯残留物,
温和的热处理在水中3分钟(55°C),其次是在自来水冷却。
预处理后的附着水被使用手册蔬菜转轮(Zepter,Viersen,德国)。样品预处理后受到微生物质量评估和感官检查。
第二部分研究的样品预处理的氯化水,然后粉碎材料重量在200克(160克的白色部分
卷心菜和40 g胡萝卜),放置在205times;160times;60毫米聚丙烯托盘与氧气的7 - 8立方厘米/ m2/24 h。选定的大气浓度(%)的O2 / CO2 / N2:5/10/85,20/25/55、50/30/20 70/30/0大气和空气被引入热之前的包密封气体包装设备(威特公里100/200-3MEM气体混合器(Witt-Gasetechnik,威滕、德国);莫迪维克公司T 200包装机(德国沃尔夫奇文登(Wolfertschwenden)))。托盘是密封Opalen HB 55包装膜和氧渗透率35立方厘米/ m2/24 h *自动取款机在哪里23°C和85% RH(电影制造商)提供的数据显示(Bemis,Soignies,比利时)。在科幻流明被微穿孔。该微穿孔一直使用马尔蒂瓦克系统进行
（沃尔费尔茨希文登，德国）与一个气缸为70微米的直径为10针（10 microopenings
在FI LM密封托盘 - 333孔/对FI流明平方米）的凉拌混合物在4℃下贮存12天。
微生物分析
凉拌混合物（25克）的样品转移到无菌抹胸袋。接下来225毫升一个的iCal盐/蛋白胨溶液（8.5克/升的NaCl，1g / l的蛋白胨胰蛋白胨，）中，加入并混合2分钟在DEVIMIX机（德城生物，Raszyn，波兰）。内的十倍稀释
从10A1到10Agrave;8范围从这样制备的样品准备。的细菌，霉菌计数和酵母菌用一个定量培养根据科赫板法测定。 媒体分别采用平板计数琼脂（Oxoid公司，英国汉普郡）为嗜温及嗜冷总计数细菌和德曼，Rogosa和夏普琼脂（BTL，罗兹，波兰）为LAB，含有5克/升酵母提取物，20g / l葡萄糖，0.1克/升氯霉素和15g / l的细菌琼脂酵母菌的分析和模具。在应用渗透法来确定大肠菌群细菌计数和计数假单胞菌。
用Endo-总大肠菌肉汤（默克达姆施塔特，德国）用作大肠菌细菌的培养基中，和假单胞菌选择性肉汤（默克，达姆施塔特，德国）用于假单胞菌细菌。该应用孵化参数为如下：嗜温细菌 - 培养时间48小时 - 72在30℃小时嗜冷菌 - 孵化时间72至15℃120小时嗜温霉菌和酵母 - 在30℃下72至96小时;嗜冷霉菌和酵母 - 72〜96在15℃小时，LAB计数 - 48小时至72小时，在30℃;大肠菌细菌 - 24至48小时，在30℃和假单胞菌细菌 - 在37℃下48至72小时。微生物质量样品进行了分析前处理（第0天）和后储存的1,6和12天。该分析在实施从样本的每一个复制复制琼脂平板上。因此，报告微生物计数代表是指六个值的。
感官评价
感官质量是由15名成员组成的半熟练的小组评估（的所有员工生命科学波兹南大学）。感官实验，小组成员开始之前与产品和评分方法进行熟悉。这包括在演示在不同层次的恶化和分配涉及包检查演习适当的分数。当小组成员已经熟悉该试验条件和计分制度，他们被邀请到得分样品。此过程重复几次直到规律性的电平为止。在包装袋后立即进行感官检查与凉拌组合被打开。这次考试在5分制，其中一个进行的5分表明该样品是优异; 4，良好的; 3公平; 2，穷人和1很差。该感官分析结果被报告为三个独立的实验手段系统蒸发散每个样品。
气体组成
氧和二氧化碳的包内的浓度使用监控OXYBABY气体分析仪（威滕，德国）。分析被执行通过附连到包装的外侧的橡胶密封件插入所述测试探针。 测量后存储的0，1，3，6，9和12天后进行。包装的气氛的组成在三个重复的包，测定每个实验样品。
细胞通透性
使用由Picchioni等al.18一克样品中记载的方法测定细胞通透性凉拌被7.5毫升蒸馏水（pH为5.8-6）定轨振荡器上在25℃孵育4小时。3毫升每孵育培养基的等分试样在1300 g离心用10分钟为MPW-351R离心机（华沙，波兰）。然后吸光度在石英260nm处测定对蒸馏水的试管用Hitachiugrave;3000分光光度计（东京，日本）。
统计分析
通过使用至少显着差异方差双向分析的结果进行了分析multicomparison测试，以确定在P lt;0.05统计学显着的差异。多变量统计学于平均质量得分来进行使用主成分法CAL分析确定的质量属性和样品的相互关系。主成分的对象分析是脱音响NE新的变量 - 主成分（Z1，Z2，...，ZP），互不相关，定为n原始变量（X1，X2，...，xn）映射线性组合。因此，原始的可变性变量是由新的变量的一个更小的数来表示。分析使用STATISTICA进行版本9.1软件（塔尔萨，美国）。
结果与讨论
感官质量
在水中的氯化水（100 ppm的Cl~）或轻度热加工浸泡（55℃，3分钟）过在色，香，或凉拌卷心菜的味道没有显着的效果。然而，热加工导致了产品质地的恶化（表1）。为此样品浸泡在氯水是在进一步分析确定作案科幻版的气氛中就存储凉拌卷心菜质量的影响使用。
在这些样品中后观察到颜色和香味的一个显着的（P lt;0.05）的恶化12天存储。在封装在大气中，用25％或30％的二氧化碳含量沙拉的情况下，分数在颜色评价为显着（P lt;0.05）比用于其它样品更高（表2）。大气中的最低限度周围高CO2含量的有利影响加工白菜也被Manolopoulou和Varzakas.19发现包装MODI网络版沙拉气氛之后存储9天观察到的味道一个显着的（P lt;0.05）的恶化，而对于后12天密封在空气气氛中的样品。在质感的包装在空气沙拉的情况下atmo-球体分数的显着的（P lt;0.05）劣化后存储6天记录，而在其他样品是后9或12天。然而，储存后12天所有样品仍感官上可接受的（表2）。
上森在氯化水中浸泡（相比于水处理）的有利效果索里的属性（外观，口感和香味），用于凉拌卷心菜是由克利夫 - 伯恩斯等[8]观察到他们发现，这种效果是在包装中的样品的情况下，维持存储的9天（4℃）微穿孔科幻流明（OPP，PA-160和PA-210）。阿莱格里亚等al.20报出更好的感官质量粉碎胡萝卜与氯化水预处理相比于样品，其中热在消毒过程（100℃，45秒），使用水。他们发现，热水处理后粉碎导致质地和香味的一个相当大的恶化。纹理类似的效果在我们的研究中也得到了。
包内氧气和二氧化碳含量
在包装中含有50％或70％的O 2的气氛中的样品的情况下，密封用托盘与具有333个孔/平方米微穿孔35立方厘米/平方米/24小时*大气压的透氧性音响流明引起在储存期间显着地减少这种气体的含量。试验样品中的氧含量，后存储的6和9天，是可比的，在包装在空气样品或在大气中含85年5月10日（％O 2/％CO 2/％N 2）。后12天的氧气在包装在样本内容空气或在共享O 2的50％或70％是显着的（P lt;0.05）比为5％包装沙拉低或20％的氧含量（表3）。
在含有25％或30％的二氧化碳该气体的含量包装在大气中的样本贮藏期间下降显着（P lt;0.05）。然而，可长达6天的二氧化碳的含量为显着（P lt;0.05）比在其它沙拉大。在储存期间，空气包装样品二氧化碳的含量增加，而在样品包装在含有5％CO 2它在大气保持不变。存储的假定时间后的样品的CO 2含量
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